HACCP危害分析及关键控制点介绍

内容 
HACCP历史及现状 
如何实施HACCP 
ISO/DIS15161食品和饮料工业申请ISO9000指导纲要 
HACCP与ISO9000的整合 
如何申请HACCP认证 
小组练习与讨论 
HACCP历史及现状- 
美国 
1960年太空食品的制造 
1973年低酸性罐头食品 
1994年公布HACCP草案1997年开始实施 
1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作 
HACCP历史及现状-  

美国 
1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施； 
1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施 
2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施； 
正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆. 
FDA 对 SSOP并无要求一定格式. 
HACCP 历史及现状-  

欧盟 
1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度. 

日本 
综合卫生制造过程之承认制度 

澳大利亚 
已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000 
HACCP 历史及现状-  
中国大陆 
-目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统； 
-出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证； 
HACCP 历史及现状-  
中国大陆 
-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效； 
-目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。 
什么是HACCP? 
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 
危害分析及关键控制点.  

HACCP是? 
一个食品安全的预防系统. 
并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度. 
一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具. 

为什么要HACCP 
法律,法规推荐或要求. 
消费者要求 
消费者期望安全的食品. 
使制造商具有 
自我信心   
保证  
品牌保护             
.   
可验证.可审核； 
为纷争,提供证据； 
为保险公司认可.. 
使用HACCP的优点/好处 
-食品安全的系统方法   - 预防管理系统 
-补充,加强质量管理系统(QMS)   - 可与QMS整合 
-帮助证实员工应有的用功  - 国际认可的方法 
-拒收更少     - 费用更有效 
-增加消费者信任/满意度  - 风险管理工具 
-提高团队理解与动力.   - 品牌保护 
  
危害来源 
生物性 
细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 
霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 
病毒:如肝炎病毒 
寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 
藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻 
危害来源  
化学性 
清洁剂 
农药,杀虫剂 
重金属 
硝酸盐物质 

化学添加剂 
兽药残留物:抗体,荷尔蒙 
塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 
动物毒素. 
危害来源 
物理性 
玻璃 
金属 
塑料 
石头  
树叶 

虫 
珠宝 
钮扣 
木头 
影响微生物危害增长的主要因素 
内在的因素 
PH值 
水份 
营养  
抗微生物成份 
生物结构 
外部因素         
温度   
湿度   
空气 
HACCP支撑程序 
控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序 
一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或SSOP组成. 
中国食品法律及法规 
- 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施； 
- 国家标准，行业标准及地方标准。 
中国食品国家标准及行业标准简介 
  中国食品的国家标准由原国家技术监督局和卫生部负责制定发布，分为GB(强制性国家标准)和GB/T(推荐性国家标准)两类； 
  中国食品的行业标准       - 以前由化学工业部，林业部，农业部，中国轻工总会，国内贸易部及中华全国供销合作总社，国家进出口商品检验局，国家医药管理局分别制定发布； 
  - 在行业标准中有116项原国家标准，经原国家技术监督局清理整顿，已调整为行业标准； 
  - 原中国轻工总会发布的行业标准中，加 * 的属强制性，未加 * 的属推荐性。        
中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 
截至1998年12月底，国家标准共约1056项，行业标准共约1125项，其中 -- 
    国家标准           行业标准  食品加工产品及农副产品            140          350 
    食品工业基础及相关标准     61           86 
    食品检验方法标准     490          614 
    食品及加工产品的卫生标准    176 
    食品包装材料及容器标准     56 
    食品添加剂标准      133          75       
中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 
    目前行业标准组成       
    -清理整顿后原国家标准调整为行业标准  116项 
 -原化学工业部发布的        7项 
 -原林业部发布的         1项 
 -原农业部发布的         5项 
 -原中国轻工总会发布的     206项 
 -原国内贸易部及中华全国供销合作总社发布的 235项 
 -原国家进出口商品检验局发布的   553项 
 -原国家医药管理局发布的       2项      
中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 
  卫生规范：目前国家标准中有20个关于食品企业的卫生规范，包含了部分GMP规则，具体如下-- 
  GB8950-88 罐头厂卫生规范 
  GB8951-88 白酒厂卫生规范 
  GB8952-88 啤酒厂卫生规范 
  GB8953-88 酱油厂卫生规范 
  GB8954-88 食醋厂卫生规范 
  GB8955-88 食用植物油厂卫生规范 
  GB8956-88 蜜钱厂卫生规范 
  GB8957-88   糕点厂卫生规范 
  GB12693-90 乳品厂卫生规范 
       
中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 
  GB12694-90 肉类加工厂卫生规范 
  GB12695-90 饮料厂卫生规范 
  GB12696-90 葡萄酒厂卫生规范 
  GB12697-90 果酒厂卫生规范 
  GB12698-90 黄酒厂卫生规范 
  GB13122-91 面粉厂卫生规范 
  GB14881-94 食品企业通用卫生规范 
  GB16330-96 饮用天然矿泉水厂卫生规范 
  GB17403-98 巧克力厂卫生规范 
  GB17404-98 膨化食品良好生产规范 
  GB17405-98 保健食品良好生产规范   
       
中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 
  GB12694-90 肉类加工厂卫生规范 
  GB12695-90 饮料厂卫生规范 
  GB12696-90 葡萄酒厂卫生规范 
  GB12697-90 果酒厂卫生规范 
  GB12698-90 黄酒厂卫生规范 
  GB13122-91 面粉厂卫生规范 
  GB14881-94 食品企业通用卫生规范 
  GB16330-96 饮用天然矿泉水厂卫生规范 
  GB17403-98 巧克力厂卫生规范 
  GB17404-98 膨化食品良好生产规范 
  GB17405-98 保健食品良好生产规范   
       
中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 
-为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，卫生部制定发布了各类食品卫生管理办法，具体如下-- 
-食糖卫生管理办法  -糖果卫生管理办法 
-食用植物油卫生管理办法 -冷饮食品卫生管理办法 
-酒类卫生管理办法  -粮食卫生管理办法 
-蜂蜜卫生管理办法  -蛋与蛋制品卫生管理办法 
-茶叶卫生管理办法  -食用氢化油及其制品卫生管理办法 
-肉与肉制品卫生管理办法 -豆制品，酱腌菜卫生管理办法 
-水产品卫生管理办法 -调味品卫生管理办法  
       
中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 
-食品用塑料制品及原材料卫生管理办法   
-食品包装用原纸卫生管理办法 
-陶瓷食具容器卫生管理办法  
-食品用橡胶制品卫生管理办法 
-铝制食具容器卫生管理办法  
-搪瓷食具容器卫生管理办法 
-食品容器内壁涂料卫生管理办法  
-食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法 
-防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法   
       
中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 
-乳与乳制品卫生管理办法 
-食品添加剂卫生管理办法   
-食用菌卫生管理办法 
-糕点类食品卫生管理办法   
-麦乳精(含乳固体饮料) 卫生管理办法 
-食用煎炸油卫生管理办法   
-汽酒卫生卫生管理办法 
-食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法 
-食品放射卫生管理办法 
       
HACCP支撑程序一般要覆盖 
清洁 
计量 
虫害控制 
培训 
产品标识及可追溯性 
供应商认可 
GMP,SSOP,法规 
根据FDA规定, GMP被分成四个域 
一般规定 
疾病控制 
清洁 
培训 
建筑物与工厂设施 
工厂/地面 
卫生操作 
卫生设施 
设备/辅助装置 
生产及过程控制(包括仓储及配送)